אבן היוגורט היא בסיס חשוב בתזונת אנשי המדבר מזה עידנים. רועי הצאן היו לוקחים איתם אבני יוגורט כצידה לדרך שאינה צריכה קירור והיא קלה לנשיאה ומספקת אנרגיה לגוף ובמאהל האשה הבדואית היתה משמרת יוגורט למשך חודשי הקיץ בהם העיזים אינן מניבות חלב.

אבן היוגורט מיוצרת עפ"י העקרונות המסורתיים במחלבה קטנה אך מודרנית בנגב, מעניין ששמות המוצרים שונים משמם באזורים אחרים המייצרים מוצר זהה (בחברון אבן היוגורט תקרא ג'מיד ובנגב הבדואים יקראו ג'מיד לגבינה שנוקזה אבל עדיין רכה לפני יצירת החרוטים וייבושם בשמש).

העפיג- אבן היוגורט המדברית הזו מיוצרת מחלב כבשים בלבד. תהליך הייצור נמשך במשך מספר שבועות, אחרי החליבה מכניסים את החלב לפיסטור ולצנטריפוגה להפריד את השומן (שישמש להכנת חמאה מזוקקת), אחרי ההפרדה הראשונה, החלב מועבר לחימום בסיר עד להפרדת מי הגבינה והגבן שנשאר מועבר לשקים שנתלים להגרת נוזלים. אחרי 24 שעות מתחילים להוסיף מלח ולתת לגבן להמשיך להוציא נוזלים. כל יומיים מוציאים את הגבן, מערבבים, מוסיפים מלח ומחזירים להגרת נוזלים. רק אחרי כחודש צרים חרוטים מהגבן ונותנים לו להתייבש באויר עוד כ 10-14 יום ואז האבן נארזת בשקית בואקום.

מה עושים איתה? וואו, המון.
השימוש המסורתי הוא שבירה לתוך מים פושרים ובישול שמחזיר את האבן לצורת יוגורט שמשמש לבישול מאכלים מסורתיים החל משיש-ברק וכלה במנסף, ממולאים ביוגורט ועוד.
מומלץ מאד לשימוש בגירוד למנות פסטה, אורז, מרקים מוקרמים, מנות ביצים כמו שקשוקה, פיניש במאפים כמו פיצה, סלטים, סביצ'ה והשוס מבחינתי - על מנת אבטיח קר.
גירוד אבן היוגורט מייצרת נראות נהדרת של מעין שלג אורירי ומבחינת טעמים מוסיפה מליחות, חמיצות ואוממי המעצים את שאר טעמי המנה/הפרי או הירק.

אבן היגורט מגיעה בואקום, היא אינה דורשת קירור ואולם אחרי הפתיחה אני ממליץ לשמור במקרר או במקפיא על מנת שלא תספח לחות שעלולה לעפש אותה.