פודקאסט קולינריה מקומית

ברוכים הבאים לפודקאסט "קולינריה מקומית". בפודקאסט אארח אנשי אוכל מקומיים, יצרנים, חקלאים, לקטים, חוקרים ושפים ויחד נצא למסע להכרת הקולינריה המקומית. נכיר את האנשים, את חומרי הגלם, את התשוקה והכבוד שהם רוכשים לטבע ולתהליכים, היסטוריה, תרבות וכל מה שיעזור לנו לצלול לעומק, ללמוד ולהבין. מוזמנים להאזין, לבלות שעה קלה (ולפעמים קצת יותר) של כיף ואני בטוח שבכל פרק תלמדו גם דברים חדשים ומרתקים. מוזמנים לגלוש גם לאתר שלי (מצורף לינק למטה) ולגלות בו מוצרים וחומרי גלם מהמיטב שמציעה הקולינריה המקומית. אם יש לכם רעיונות, מחשבות והצעות לשיתופי פעולה ואו המלצות על אורחים שתשמחו לשמוע, אתם מוזמנים לכתוב לי מייל או להתקשר. מקווה שתהנו, תרשמו למעקב וגם תספרו לחברים. אוהד רוט ohadroth@gmail.com

פרק #23 - ליקוט זה בטבע שלי | ברק שגיא

בפרק הנהדר הזה אירחתי את ידידי הגרגרן-לקט, ברק שגיא להרפתקה בטבע הישראלי.
 ברק שגיא הוא מורה מוסמך לליקוט, הקים ומנהל את "בר ליקוט", מנחה סדנאות ליקוט ובישול מטעמים מצמחי בר, "משוגע" על פטריות, מנהל קהילת "ליקוט זה בטבע שלי", ארומותרפיסט ומספר סיפורים.הפלגנו יחד לכשעה וחצי של אסקיפזם, באמצע תקופה מורכבת של מלחמה, דיברנו המון על פטריות, על טרנד הליקוט המתפתח במהרה בארץ, על קורסים וסיורי ליקוט, טעמים, צמחים ומה לא.

נפל לי האסימון שהגרגרנות והאהבה לאוכל טוב היא אחת התכונות שמבדלות את ההדרכות של ברק ואת ספרו הנפלא – "ליקוט זה בטבע שלי" – מדריך צמחי בר ופטריות, סיפורי יער והרפתקאות קולינריות. בספרו, ברק מספר בשקיקה סיפורים, מבלי לשכוח לתת מידע רב על הצמחים ומתכונים ערבים לחיך.
להזמנת הספר ליקוט זה בטבע שלי דרך האתר שלי - http://bit.ly/486Yq6l

לקהילת קולינריה מקומית בפייסבוק - https://www.facebook.com/groups/269184407562006
לאתר בר ליקוט ויצירת קשר ישיר עם ברק - https://bar-likut.co.il/
לקהילת ליקוט זה בטבע שלי בפייסבוק - https://www.facebook.com/groups/bar4u

פרק #22 - המחלבה הקטנה | תמיר ודנה

בפרק המקסים הזה של הפודקסט תשמעו על זוג צעיר, דנה טל ותמיר פרץ, שחצו יחד יבשות, מאוסטרליה לאיטליה וסיימו את המסע בתור הבעלים של אחת המחלבות המיוחדות והאיכותיות בארץ. הפרק ייקח אותנו ללימודי הגבנות, העבודה בחוות קטנות באיטליה והמעבר החד לחידוש המחלבה הותיקה של קיבוץ גבעת חיים איחוד.  נשוחח על מחלבות של קיבוצים שהיו פעם נפוצות מאד ועל איך הקיבוץ נתן להם את הקרדיט והפך לשותף לענף חדש-ישן בקיבוץ, כזה שמייצר גבינות ארטיזנליות שאף אלד אחר בארץ לא עושה.

דיברנו על סוגי גבינות ועל איך עושים גבינות מסורתיות כמו פעם, על החלב שמגיע ישר ממכון החליבה אל תוך הייצור במחלבה, על החרדות, תהליך הלימוד, העבודה מול מסעדות מובילות בארץ וכן גם התוצאה יוצאת הדופן , זו ששווה בשבילה להתניע את הרכב, לנווט אל קיבוץ גבעת חיים איחוד לטעום ולרכוש.

 כן, טעמנו במהלך ההקלטה, שתינו יין ועברנו חוויה נהדרת שאתם מוזמנים להאזין ולהתחבר אליה.

בנימה אישית, חשוב מאד גם לדרג את הפודקסט באפליקציה בה אתם מאזינים לו ולשלוח לחברים שישמחו להרחיב דעת.

נשתמע בפרקים הבאים,

אוהד רוט

לאתר המחלבה הקטנה - https://www.machleva.co.il/
למחלבה הקטנה בפייסבוק - https://www.facebook.com/MachlevaKtana

פרק #21 - על הדבש ועל העוקץ | אדם ואביחי

שמחתי לארח את אדם ואביחי, שני חברים טובים שלמדו יחד מדעי הסביבה והחליטו להפוך את החברות לשותפות, להקמת מיזם חקלאי צעיר סביב הדבורים בהן התאהבו.
בפרק הזה של הפודקסט, נפגשנו לדבר על דבוראות, על דבורים, דבש, איך לא נעקצים, קצת על פודטק ותחליפי דבש. דיברנו על המיזם שלהם BEE GREEN במסגרתו הם מלמדים דבוראותועוזרים לאנשים להקים כוורת ביתית בחצרם או על מרפסת בעיר, החל מהידע התאורטי דרך המעשי, אספקת כל הציוד הדרוש וליווי צמוד.השיחה לקחה אותנו להיסטוריה, מעט לדתות וגם להווה, ליקקנו דבש נהדר ואת זה שהיה לי הטעים מכולם – "גולן גבוה" תוכלו למצוא גם באתר שלי www.foodshop.co.ilאשמח מאד אם תדרגו את הפרק באפליקציית הסטרימינג בה אתם מאזינים ולא פחות אם תשתפו את הפרק עם חברים.
למיזם BEE GREEN - https://beegreenhives.com/
לדף הפייסבוק - https://www.facebook.com/Beegreenhives/

פרק #20 - מטבח טברייני יש דבר כזה? | חמי פסקה, שולה מטבח טברייני

 

חמי פסקה, שף צעיר ומוכשר יספר לנו בגילוי לב איך בחר לעזוב את ההייטק ולבחור במטבח, לא סתם במטבח, בזה שרודף אחרי ההיסטוריה המשפחתית שלו ששורשיה נטועים עמוק עמוק בטבריה.חמי מנהל מסעדת פועלים, שולה מטבח טברייני, לא בטבריה אלא דווקא בחיפה, ברחוב שער פלמר קרוב לנמל חיפה ובה הוא משחזר מנות משפחתיות אשר נטועות עמוק במטבח הייחודי שהתפתח בטבריה.שוחחנו על סבתא שולה (גם לי היתה סבתא שולה שאני מתגעגע מאד למטבח שלה), על יהדות טבריה, על המטבח השאמי, על מטבח מקומי, אזורי, עונתי ועל הרצון להאכיל את ילדיו באוכל המשפחתי. התשוקה הזו שלחה את חמי למסע ארוך של שחזור, חיפוש חומרי גלם והשראה, ראיונות עם סבתות טברייניות, ליקוט מתכונים שחלקם תיכף נעלמים, חיפוש ספרי מתכונים משפחתיים. דיברנו על הקלסונסשל שבועות, על גבינת קדוש, מדרוטה, גפילטעפיש טברייני, על העולים ממזרח אירופה שנטמעו בטבריה תוך חיבור מטבחים יוצא דופן, על איזה עושר אפשר להוציא מעוני, ליקוט אז והיום, דגי כנרת ועוד.מוזמנים להאזין וגם לדרג את הפודקסט באפליקציה בה אתם מאזינים לו ואחר כך לרוץ להזמין מקום במסעדה הנהדרת שולה-מטבח טברייני, ספרו למי שהאזנתם, הוא ישמח לשמוע.לאתר שולה-מטבח טברייני

פרק #19 - הצצה לחקלאות מקומית עתיקה | פרופ' אהוד וייס

מוזמנים להצטרף אלי למסע אליו לקח אותי פרופ' וייס, מנהל המעבדה לבוטניקה ארכיאולוגית באוניברסיטת בר אילן, מסע מרגש אל ערש החקלאות העתיקה והמזווה של אבותינו.
המעבדה כוללת את אוסף הזרעים והפירות הלאומי של ארץ ישראל ובו כ 15,000 דגימות שכוללות את כל מיני הצמחים הגדלים בישראל, זנים נדירים של עצי פרי וחיטה מהחקלאות המסורתית וממצאים בוטניים מחפירות ארכאולוגיות בישראל מכל התקופות.  ובמסגרתה התבצעו מחקרים פורצי דרך בעלי משמעות מחקרית עצומה.
דיברנו על ראשית החקלאות הידועה לאדם וכן, היא התרחשה באזור אוהלו לצד הכנרת כשלושה עשר אלף שנה לפני תחילת העידן הניאוליתי. טיילנו בחפירות מצדה, בממצאי המזווה של המלך הורדוס ושל מורדי בר כוכבא. דיברנו על אוסף זרעי החיטה המדהים שהשאיר אחריו ד"ר לודוויג פינר, על הגפן המקומית העתיקה וכן, ספוילר, יש כאן סקופ גדול שכל חובב יין צריך לשמוע. דיברנו על יין קדום, על זרעי תמר בן 2,000 שנים שהונבטו בהצלחה וזכו לשם מתושלח.
אלו רק חלק מהנושאים עליהם דיברנו, נשאר לכם להאזין ואחר כך לשתף חברים שיעניין אותם ללמוד.

פרק #18 - אור מאיר צ'זיק | התססה מקומית

אורי מאיר-צ'יזיק הוא היסטוריון וסופר, המתמחה בהיסטוריה של הרפואה והתזונה.
מאיר-צ'יזיק הוא מומחה לליקוט צמחי-בר למאכל, מעביר סדנאות והרצאות בנושא, והקים את "המרכז להנהגת הבריאות".
לרכישת הספר התססה מקומית של אורי - https://mazon-izun.com/product/local-fermentation-book1/

פרק #17 - משק מלמד | חקלאות ערכית

אריק מלמד שהקים את המשק בשנת 2008 הוא דור שני לחקלאים. לחקלאות הגיע אחרי מספר שנים של שרות בקבע ועבודה בתחום ההייטק בסינגפור. עם חזרתו לארץ נחשף לעובדה שקיים מחסור של מזון בריאותי שחיפש קודם כל לו ולבני משפחתו וזה הוביל אותו למחקר מעמיק בנושא, בדיקת לולים אורגניים באירופה ובניית מתווה לגידול אורגי של עופות ארצישראליים. המשק גדל והתרחב גם לתחום הירקות שדישונם נעשה ע"י דשן העופות שנחשב לדשן הטוב ביותר ומביא לתוצאות של ירקות נפלאים. החברה גדלה ומתפתחת והמשק הישראלי מחבק את תוצרת המשק באותה המידה שאנחנו מחבקים את לקוחותינו. לאחרונה, לאחר פניות מרובות, פתחנו לול של תרנגולי הודו אורגניים ושיווקם החל באוקטובר 2020. המשק הוא משק קטן וכל עובדיו הם חלק ממשפחת משק מלמד.לינק לאתר של משק מלמד - https://lul-organi.co.il/

פרק #16 - יזהר והילה סהר ממסעדת רוטנברג

מסעדת רוטנברג של יזהר והילה סהר יושבת בצפון עמק המעיינות, על גדת הירדן, לצד אתר השימור גשר הישנה. שלושת הגשרים מעל הנהר וכ-10,000 שנות היסטוריה אנושית מעידים על פוריות החי והצומח בגאון הירדן. הילה ויזהר מאמינים במטבח מקומי עונתי ולכן נמצאים בתהליך למידה מתמיד של חבל הארץ בו הם נמצאים.
מסעדת רוטנברג של יזהר והילה זכתה במקום הראשון של תחרות ״המסעדה המצטיינת של המטבח הישראלי" של עיתון "הארץ".

פרק #15 - בלאדי גליל: קולינריה מקומית מרתקת

הפרק עוסק בסקירת הגוונים והתרבויות השונות שעיצבו את הקולינריה המקומית באזור בקעת בית הכרם בגליל התחתון.אזור בית הכרם כולל בתוכו כפרים בדואים, כפרים מוסלמים פלאחים, כפרים מעורבים בהם חיים נוצרים ודרוזים לצד מוסלמים וגם ישובים קהילתיים, מושבים, קיבוצים ואפילו עיר מחוז-כרמיאל. ההרכב הייחודי הזה שהוא סמל לדו-קיום וחיים משותפים, ייצר גם מטבח מיוחד בעל גוונים רבים ממה שניכר במבט מרחוק.במהלך מרץ-אפריל הפקתי עבור אשכול בית הכרם את פסטיבל בא-לי גליל הראשון שהסתיים בהצלחה גדולה וחשף את העניין הרב והאוצרות שיש באזור לחובבי האוכל הישראלים (תיירים כמובן מוזמנים גם הם...), פרק זה הוא חלק מהמשכיות המהלך לשים את האזור על מפת התיירות הקולינרית, כיעד חשוב ומעניין ואליו מצטרפים גם סיורים חדשים וסדנאות בישול.מוזמנים להרחיב דרך קהילת קולינריה מקומית בפייסבוק וכמובן למצוא את הרישום לסיורים ואת המוצרים הייחודיים מהאזור באתר פודשופ.

פרק #14 - כפר ע'ג'ר: קסם נסתר בקולינריה המקומית

ברוכים הבאים לע'ג'ר, הכפר הסורי-עלוואי היחיד בישראל.בפרק הזה אספר קצת על הכפר, על הקולינריה הייחודית אותה אפשר לחוות רק בכפר ע'ג'ר ולא בשום מקום אחר, וגם קצת על האנשים המיוחדים שהפכו להיות עבורי בית נוסף, ושאני כל כך שמח לבוא אליהם שוב ושוב ולפתוח צוהר לעולם לא מוכר ומרתק, לפודיז, טבחים וסקרנים שנוסעים לחפש הרפתקאות קולינריות בכל העולם, ואין להם מושג מה יש לנו כאן מתחת לאף.
הפודקאסט אינו תחליף לסיור פיזי בכפר, אבל אני מקווה שהוא יהיה המתאבן שיגרום לכם לעשות מעשה ולהצטרף אלי ליום ארוך של חוויות.אוהד

לקהילת "קולינריה מקומית" בפייסבוק:
https://www.facebook.com/groups/269184407562006

 

פרק #13 - מפעל שיתופי ליצרני מזון: מהפיכה בתרבות הייצור בארץ

השבוע היה לי את הכבוד לארח את מיכל קלימברג, היזמית של make eat (מייקאיט) - מפעל שיתופי ליצרני מזון מקומי. 
במייקאיט אפשר לייצר מוצרים שונים תחת רישיון יצרן וכשרות, ללא השקעה וללא התחייבות. הם דואגים לרגולציה, לבינוי, לציוד, לחו"ג ואפילו לשטיפת הכלים. מייקאיט מאפשרת ליצרנים מגוונים להפגיש את המוצר שלהם עם השוק.

לעמוד האינסטגרם של מייקאיט:
https://www.instagram.com/makeat_il/?igshid=YmMyMTA2M2Y=

לקבוצת הפייסבוק של מייקאיט:
https://www.facebook.com/makeeatIL/

לקבוצת הפייסבוק של "קולינריה מקומית":
https://www.facebook.com/groups/269184407562006/

פרק #12 - קולינריה בחמישה חושים | יניב גור אריה

יניב גור אריה הוא שף ובעלים של חברת "נחלאות" המתמקדת בחקר וקידום המטבח הישראלי המקומי באמצעות ארוחות שף, חקר עשבי בר, שיתוף פעולה עם יצרנים מקומיים, כתיבה ויצירת תוכן קולינרי. יניב מתמחה במו"פ קולינרי בתעשיית המזון ומשמש כשף הראשי של חברת שטראוס ישראל. הוא גם עובד עם חברות פוד-טק בתחום חדשנות קולינרית ומלמד קורס קולינריה בפקולטה להנדסת מזון בטכניון בחיפה וקורס יסודות אומנות בניית הביס הטעים לאנשי קולינריה.

פרק #11 - שף ים תיכוני | אבנר לסקין

השף אבנר לסקין נולד בנהריה. הים התיכון והמטבח הגלילי הם כור מחצבתו. הוא הקים את המסעדות "ביקס במרינה", "דה לוקה" ו"רק היום" בתל אביב וכתב ספרי אפייה ובישול לשוק העולמי והמקומי ובישל בקהילות יהודיות סביב העולם. הוא גם למד בישול ואפייה בצרפת, שם התמחה באפיית לחם בעבודת יד. בהמשך התמחה בגלידריה ברומא והכנת פיצה במודנה.אבנר אוהב את המטבח הים תיכוני, את השימוש בחומרי גלם עונתיים ומקומיים באיכות הטובה ביותר ומאמין בהיכרות עם האנשים מאחורי חומרי הגלם.

פרק #10 - המוציא לחם | יפתח ברקת

יפתח ברקת מכין כבר 18 שנה לחמים מופלאים מזנים עתיקים של חיטה שהוא מגדל בעצמו.

פרק #9 - צמחי תבלין | נתיב דודאי

פרופסור נתיב דודאי הוא מנהל היחידה לצמחי תבלין, מרפא ובושם במרכז המחקר "נווה יער" של מכון וולקני - המוסד הגדול בישראל העוסק במחקר חקלאי ובין הידועים בעולם שחוקריו עוסקים בכל ההיבטים שקשורים לחקלאות.

פרק #8 - קפה | נועה ברגר

נועה ברגר היא דוקטורנטית לסוציולוגיה של קפה בבית הספר הגבוה למדעי החברה (EHESS) בפריז, צרפת. במקביל למחקרה (בצרפת ובברזיל) היא כותבת בעיתונים ומגזינים, מלמדת ומרצה על הקשר שבין תרבות אוכל, מעמד וכלכלה. היא חוקרת תרבות אוכל ואת הקשר שלה למקומיות ומרצה על השורשים של האוכל הישראלי ועל הקשר בינו לבין האוכל הערבי המקומי.

פרק #7 - המטבח הבדואי והעצמה נשית | ג'לילה מאזריב

ג'לילה מאזריב היא אשה בדואית גאה, טבחית מחוננת, דוגמא ומופת להעצמה נשית. משפחתה של ג'לילה קשרה את גורלה עם גורל הארץ כבר לפני עשרות שנים. דודה, עמוס ירקוני (במקור: עבד אלמג'יד ח'דר אלמזאריב) היה מפקד מוערץ שבין היתר הקים את יחידת הגששים בצה"ל ובעל איתור העוז ושלושה צלש"ים, ואולם הוא רק אחד משרשרת קצינים בכירים ביניהם אחיה של ג'לילה. דיברנו בפרק על העצמה נשית, על הסיפור האישי של ג'לילה וכמובן שארוכות על המטבח הבדואי, מסורת, ליקוט, השינויים שעוברים עליו והשוני בינו לבין המטבח הפלאחי המקומי וכמובן שקצת על קפה בדואי. ג'לילה מארחת בביתה משפחות וקבוצות לחוויה קולינרית תרבותית ולאחרונה פתחה גם שני אוהלי אירוח יוצאי דופן וכדאי לכם מאד להתארח

פרק #6 - גלידה אלכוהולית | מורן לוי מטיפסי סקופ

בפרק זה אירחתי את מורן לוי. מורן הוא מוזיקאי, מסעדן, והבעלים של מפעל הגלידות האלכוהוליות "טיפסי סקופ" - היחיד מסוגו בארץ.

מורן הוא בוגר תלמה ילין במגמת ג'אז, מנגן בהרכבים וכותב מוזיקה לסדרות טלוויזיה. במקביל, הוא עבד כמנהל במסעדות מובילות. התחיל ב"בראסרי", עבר לנהל במשך ארבע שנים את "פרונטו", משם ל"מזללה" של מאיר אדוני ומשם לבר ה"זוביזו". כשביקר בניו יורק בשנת 2015 הוא טעם לראשונה גלידה אלכוהולית של טיפסי סקופ, והוא החליט להעלות אותה ארצה.

פרק #5 - בשר מרמת הגולן | יוחאי שניידר וארז רגב

בפרק זה אירחנו את יוחאי שניידר, הבעלים של משק שניידר, ואת ארז רגב, הבעלים של מושבוצ - אחת ממסעדות הבשר הטובות בארץ.
יוחאי סיפר על גידול בקר, האתגרים, השיטות, על חי בריא, מרעה גולן ועוד. ארז סיפר על המקומיות של מושבוצ כתפיסת עולם, על נתחים מיוחדים שמוגשים במסעדה. שניהם ביחד בתור הבעלים של הקצביה-שותפות של משק שניידר ומושבוצ, סיפרו קצת על ההכרות שלהם והאיטליז. 

פרק #4 - כל מה שרציתם לדעת על בירה

שחר הרץ הוא מומחה בירה, בעלים של חברת Beer and Beyond וממייסדי ביר-מאסטר. הוא הוביל את תעשיית הבירה הישראלית, ייעץ לאינספור יבואניות ומבשלות בירה והיה שותף בהפקתם של הרבה מאירועי הבירה שהתקיימו בישראל בעשור האחרון.

בין פעילויותיו, שותפות בהפקת תערוכת BEERS ופסטיבל הבירה בקיבוץ מעברות, הוצאה לאור של הספר: "מותגי הבירה בישראל 2011" והדרכת קורסים רבים בנושא ייצור בירה.

פרק #3 - שמן זית: מקורות, שיטות גידול וטעמים | אהוד סוריאנו

אהוד סוריאנו הוא מומחה לשמן זית. בוגר לימודי תואר "ראש פאנל טועמים" באוניברסיטת חאאן בספרד מטעם מועצת הזית העולמית (ה- IOC), ומשמש כיועץ לשמן זית, ראש פאנל טועמים של אזור המרכז (בענף הזית במועצת הצמחים), מנחה של פאנלים בארץ ושופט בתחרויות בינלאומיות בארץ ובחו"ל.

פרק #2 - התבלינאי משוק לוינסקי | אורי חבשוש

אורי חבשוש הוא תבלינאי. סבו, אליעזר חבשוש, היה בן למשפחת סוחרים מתימן והוא נשלח על-ידם לתור את הארץ ולראות אם אפשר לקנות אדמות. הוא עלה לארץ עם משפחתו והקים בשנת 1931 חנות תלבינים ליד נמל יפו, אותה נאלץ להעביר לאחר מכן מעט צפונה בעקבות הפרעות של 48'. החנות הזאת נמצאת עד היום, בשוק לוינסקי, רחוב החלוצים 18 תל אביב. אורי חבשוש מנהל אותה באהבה ומייעץ למיטב המסעדות בישראל בענייני תבלינים.

פרק #1 - טחינה שמית | דוד בן שבת

דוד בן שבת הוא פילוסוף, חוקר שפות ומרחבי משמעות, מייסד מכון מחקר ים המלח, ויחד עם שותפו החברוני, דאוד שאוור, הוא מייצר את הטחינה המופלאה ביותר שטעמתי - הטחינה השמית.

*לינק להרצאה של דודו - "טיול בארץ שם", העוסקת בהרחבה בנושאים עליהם דיברנו בקצרה בתחילת הפרק

קולינריה מקומית - ברוכים הבאים

x

סל הקניות שלך ריק...

סה"כ: 0.00₪