שמן זית - זה לא רק הטעם
אני לא חושב שיש מטבח ישראלי שאין בו שמן זית, לתיבול, לטיגון ואפילו לאפיה.
עד המסיק הקודם נהגתי לקנות שמן זית בבית בד בסחנין, ממש ליד הבית, פח פלסטיק צהוב וגדול הספיק לי לשנה שלמה ועוד חילקתי בקבוקים לחברים. בית הבד בסחנין היה חוויה בפני עצמה, שקים רבים של זיתים מחכים לתורם יחד עם המשפחה הקוטפת, כולם שמחים, ריח השמן המשכר נישא באויר.
ראיתי לבד שזו לא כבישה קרה, בכלל במגזר הערבי לא כל הכבישה קרה, אבל טעמתי את השמן והוא היה נפלא, כיוון שהכרתי את הסיפורים על שמן ישן, מהול ושאר ירקות השגחתי שממלאים לי פח ישר מהברז, שילמתי והלכתי הביתה שמח וטוב לב.
בשנים האחרונות למדתי המון על קולינריה, גיליתי שהשעות שעוברות בין המסיק לבין הפקת השמן גורמות לתסיסה ואחוז חומציות גבוה בשמן, למדתי עד כמה הכבישה החמה פוגעת באיכות השמן, מה משמעות צורת הגידול, המסיק, ריסוסים, צורת אחסון, זני זיתים לשמן והצורה בה אני רוכש ומשתמש בשמנים השתנתה לחלוטין.
המפגש שלי עם אילה ועם בית הבד "ריש לקיש" מציפורי התחיל בפסח לפני כעשר שנים. זוגתי ראתה פרסום על סדנת יצירה לילדים לכבוד החג - בניית פרמידות מבוץ, החלטנו ללכת והוקסמנו מהמקום ומהפעילויות. בית הבד עצמו נמצא במבנה 'ירוק', שנבנה על ידי המשפחה, מחבילות קש מחופות בבוץ. הבית העטוף גינה מדהימה שעמדה בשיא פריחתה האביבית, משדר תחושה נעימה של משפחתיות, חיבור לאדמה וחיים בקצב אחר מרובנו.
מכירים את הבדיחה על ההבדל בין חקלאי רגיל לחקלאי אורגני ?
הראשון מרסס ביום, השני בלילה.
אז זהו, לא נכון. אחרי שיחה ארוכה עם אילה, שמשמשת כמנהלת השיווק של בית הבד המשפחתי, התקשרתי לעודד יופה, בעל מעבדה חקלאית ו'רופא העצים' היחיד בארץ, על מנת לשמוע עוד חוות דעת. מסתבר, שהחל מהפריחה מרססים מרבית המגדלים את עצי הזית נגד זבוב הים התיכון. כ- 8-9 פעמים בעונה, ברוגור שהוא ריסוס על בסיס זרחן אורגני. עודד אמר לי "שמע ידידי, לא ראיתי מחקרים אבל אני אומר לך באחריות שאין מצב שהזיפט הזה לא עובר לגוף" והמשיך בכך שהוא מ- 1976 לא משתמש בחומר הזה ולדעתו צריך להוציא את השימוש בו בחוק.
שמן אורגני משמעותו עצים שלא רוססו לא ברוגור ולא בחומרי 'נינוס' (מלשון ננס) שמאפשרים שימוש בבוצרת למסיק. חלק גדול מעצי הזית של ריש לקיש הם עצים עתיקים בני 800-200 שנים שנטועים על אדמות מדינה סביב ציפורי העתיקה, העצים הועברו לטיפול המשפחה לפני מספר שנים כשהם במצב רע מאד ועברו גיזום וטיפול אוהב שלא כלל השקיה או דישון. העצים הגדולים מתנשאים לגובה של 6-8 מטרים בשטח שהנגישות אליו לא קלה. אולם, העובדה שהעצים לא מושקים ומדושנים רק בדישון טבעי כתוצאה ממרעה בשטח, יוצרת מצב בו הפרי קטן באופן יחסי והשמן מרוכז מאד.בית הבד הסמוך לאזור הכרמים מאפשר הגעה מהירה ששומרת על חומציות נמוכה. כל המסיק נעשה בצורה ידנית לחלוטין.
תהליך ההפקה ב"ריש לקיש" כולל שטיפת הזיתים, גריסתם באבני ריחיים (די נדיר למצוא עדיין בית בד שעובד עם אבני ריחיים) במשך כ 20 דקות, משם עוברת התערובת לתהליך הפרדה וצנטריפוגה עד לקבלת השמן.
יחודיות חשובה של "ריש לקיש" היא העובדה שבתהליך הצנטריפוגה לא מוספים מים למערכת. בבתי בד רבים מוסיפים מים ביחס של 1:1 לתערובת כדי להגיע להפרדה טובה יותר ולמיצוי מקסימלי של שמן מהתערובת. שמו הזית עתיר בפוליפנולים (נוגדי חימצון), אך הללו מסיסים במים. תהליך שלא כולל הוספת מים מביא לתוצר סופי, שעשיר כמעט פי שתיים בנוגדי חימצון לעומת שמן שעבר תהליך אחר.
אם אתם מגיעים לציפורי, אני ממליץ בחום על טיול קצרצר ומקסים לכנסיה הצלבנית הנמצאת ממש בתוך המושב, מעבר לכך שתוכלו להשקיף על נוף מרהיב כולל הכרמים של "ריש לקיש", גם תהנו משקט וממבנה מרשים מאד.
