מארז טעימות קולינריה מקומית מבית פודשופ

מהדורה ראשונה

אוהד רוט [totalcount]
מארז טעימות

מארז הטעימות נבחר בקפידה, על מנת להציג מבחר מוצרים מיוחדים  שיכולים לגוון, לשדרג ולהוות השראה לחידושים קולינריים במטבח שלך. המארז כולל:

לרכישת המארז

חומץ שום ועשבי תבלין ממנזר לטרון – מנזר לטרון מהמסדר הבנדיקטיני טרפיסטי היחיד בישראל, הוא הוקם בשנת 1890 על ידי נזירים צרפתים אשר התפרנסו מאז ועד היום מגידולים ומכירת תוצרת חקלאית. למנזר שטחי חקלאות נרחבים ובעיקר גפנים ליין וזיתים. אחד המוצרים המיוחדים, שמייצרים במנזר עשרות שנים, הוא חומץ השום. חומץ השום מיוצר מהתססה של שום טרי במשך חודשיים וחצי בחומץ בן יין, מתוצרת המנזר, ובו מושרים צמחי תבלין שונים הגדלים גם הם בחצר המנזר. על פי אנשי המנזר, החומץ פותח במקור למצות את התכונות הרפואיות של שום ועשבי תבלין לניקוי הקיבה והכבד, ויסות לחץ דם ועוד (כף חומץ בבוקר על קיבה ריקה) ואולם התגלה כי החומץ טעים ומצוין לשימוש הקולינרי וכיום זה השימוש העיקרי בו. החומץ עדין מאד בטעמו, על אף ריחו העז, והוספת מעט חומץ שום לרוטב וינגרט או אפילו ישירות לסלט, ישדרג אותו מאד. שימוש נוסף שאני אוהב מאד, הוא ברוטב אדום של דגים - הוא מכניס מימד עשיר במקום או ליד לימון כבוש.

שמן שומשום חי - שמן נפלא המופק מפריכת (=גריסה באבני ריחיים) שומשום מלא מזן חומרה אתיופי באבני רייחים, ללא צורך בכבישה (גם לא קרה). לאחר פריכת השומשום לצורך הכנת הטחינה השמית בדרום הר חברון, מועברת הטחינה לאגן שיקוע בה צף השמן ומופרד ממנה לפני שהיא "מצונצנת".  השמן לא עובר כבישה ולכן שומר על כל הויטמינים והמינרלים, על הארומה ועל טעמו העדין, תכונות שנפגעות בכבישה קרה. השמן בהיר מאד ואין לו את הטעם העז המאפיין שמן שומשום ממטבחי דרום מזרח אסיה אשר במהלך הכנתם נהוג לשרוף שומשום בשמן תהליך הפוגע משמעותית מבחינת תכונותיו הבריאותיות.

טחינה אדומה אליאסמין – כאמל השלמון, שף מחונן תושב מזרח ירושלים, פתח לפני מספר שנים בית מלאכה לטחינה וחלווה באבו-גוש ובו הוא עושה קסמים. בחרתי לצרף למארז את הטחינה האדומה שלו. הצבע האדום והטעם האגוזי המתקתק מושגים מקלייה איטית בחום נמוך של השומשום (כשש שעות). פריכת השומשום או כמו שכאמל נוהג לומר – סחיטת השומשום - מתבצעת בבית המלאכה, על ידי אבני ריחיים שיוצרו על ידי אמן סורי, עוד מלאכה שהולכת ונעלמת מהעולם. נהדרת לשימוש ברטבים, מרינדות לעוף וגם לקינוחים (נסו לזלף על גלידת וניל).

טחינה שמית -  טחינה מלאה משומשום שעבר טרום הנבטה (השרייה במים ש"מעירה" את הזרע לקראת נביטה, מעלה את ערכיו התזונתיים ומצמצמת את החומרים המונעים ספיגת ויטמינים ומינרלים לגוף). לאחר ההשריה השומשום עובר ייבוש במאווררים, בטמפרטורת החדר, במטרה למנוע את חימום הזרעים ולשמור על ערכים תזונתיים מקסימלים. השומשום עובר לפריכה באבני ריחיים, ללא תוספת מלח, ומתקבלת טחינה נפלאה, בעלת טעם אגוזי עשיר. הטחינה מיוצרת כחלק מ"פרוייקט נהרות שם", שותפות של שכנים עבריים וערבים בדרום הר חברון הרואים בשיתוף פעולה כלכלי, מרכיב חשוב לדו קיום אזורי הוגן. אני מעדיף להשתמש בטחינה בצורתה הגולמית.

טחינת קצח -  טחינת הקצח של "נהרות שם" מורכבת מ- 85% קצח ו- 15% שומשום והיא העשירה ביותר בקצח שתצליחו למצוא. זרעי הקצח נחשבים לבעלי תכונות בריאותיות נרחבות, בקוראן כתוב שקצח ירפא כל דבר חוץ מהמוות וברפואה העממית הערבית, הקצח נחשב לבעל תכונות לשיפור כח הגברא. מבחינה קולינרית טעמה של הטחינה מריר, יש שאוכלים אותה כמו שהיא ויש שמערבבים בדיבס ענבים או בטחינה.

דיבס ענבים - דבש ענבים מסורתי, המופק מבישול ענבי דבוקי מכרם אורגני (ללא פיקוח) שעות ארוכות עד לצמצום, ללא שום תוספת. נפלא להמתקת קינוחים (אפשר לערבב עם טחינת הקצח). דיבס הענבים מהול במים היה במהלך השנים נפוץ בקרב האוכלוסיה המוסלמית כמשקה מבוסס ענבים שאינו אלכוהולי ולכן מותר מבחינה הלכתית. הדיבס, שמיוצר באופן מסורתי, הוא מוצר "נכחד". קשה למצוא דיבס שלא עורבב בו גלוקוז לזירוז ההפקה וצמצום עלות היצור. מיוצר בדרום הר חברון.

דיבס רימונים- דבש רימונים מסורתי, המופק מבישול ארוך של רימונים ללא תוספות, חמצמץ ונהדר לבישול, ממליץ מאד להוסיף למרינדה לעופות ובשר, יעשה פלאים בממולאים ובכל תבשיל בו תרצו לשלב מתיקות וחמיצות עדינה. מיוצר בדרום הר חברון

פריקה (פריקי) היא חיטה ירוקה, מעושנת וגרוסה המשמשת לבישול בעיקר במטבח הערבי המקומי. תהליך יצור הפריקה הבלאדי, לא השתנה במהלך מאות שנים. הוא מתחיל מקציר ידני של החיטה הירוקה (ברגע שהיא מצהיבה היא אינה יכולה לשמש לפריקה) ולאחר מכן שריפה עדינה על משטח פח לוהט תוך יצירת עשן רב מאד המשמש לעישון החיטה כשיטת שימור, אשר נותן לה את טעמה הייחודי. לאחר העישון, עוברת החיטה הפרדה לגרגירים, ניפוי ושבירה לפי סוג השימוש המיועד לה. שבירה גסה תשמש לבישול כדגן והכנת מנות פריקה והטחינה הדקה תשמש כמסמיך ותוספת טעם למרק. הפריקה שבמארז, מהסוג הגס, מיוצרת על ידי משפחת ח'ורי מדיר חנא אשר בבקעת סחנין (גליל תחתון). אליאס ח'ורי מספר שגם אביו וסבו גידלו חיטה לפריקה, וכי נשארו 4 משפחות אחרונות בדיר חנא ועראבה שעדיין מכינים פריקה בשיטות מסורתיות, ללא קיצורי דרך תעשייתים והוספת חומרים כמו צבעי מאכל ותמציות עשן.

מתכון באדיבות השף עומר אלוואן - שופכים את הפריקה היבשה למסננת דקה ונותנים לה שטיפה ארוכה וטובה (ניתן גם להשרות למשך מספר דקות). ממתינים עשר דקות לפני שמכניסים לסיר עם נוזלי הבישול ביחס של 1.5 כוסות נוזל ל- 1 כוס פריקה. ניתן להשתמש במים עם כפית שטוחה של מלח ואולם עומר ממליץ על שימוש בציר עוף. מבשלים על אש קטנה כרבע שעה (כמו בישול אורז). לאחר סיום הבישול, ממתינים כעשר דקות ומוסיפים את הפריקה לסיר/מחבת בה טוגן בצל בשמן זית, מערבבים קלות ומגישים. נהוג להגיש עם ציר ובשר כבש מלמעלה.

 אבן יוגורט חברונית – אבן יוגורט (נקראת גם ג'מיד או קישק) פותחה כשיטה מסורתית לשימור חלב (לתקופות של מחסור בחלב. בעבר היה ניתן לחלוב צאן רק בעונת ההמלטות ומכיוון שלא היו אמצעי קירור, היו  מכינים מהחלב יוגורט ולאחר התססה מוסיפים כמות גדולה של מלח, מנקזים את הנוזלים ומייצרים ביד צורת חרוט. אבן היוגורט אינה זקוקה לקירור, למרות שמומלץ לשמרה בקירור אחרת היא עשויה להפריש מלח. השימוש המסורתי באבן יוגורט הוא שבירה והמסה במים לצורך יצירת מעין מרק יוגורט המשמש לבישול שושברק ותבשילי בשר נוספים. השימוש הקולינרי באבן יוגורט רחב מאד החל מבסיס למרק יוגורט לבישול, דרך גירוד בפומפיה על סלטים, פסטות, חביתה או אפילו סביצ'ה ועד לשימוש החביב עלי מכולם - גירוד על אבטיח, מנגו או פרי מתוק אחר, בשילוב של מליחות, חמצמצות וטעם אוממי שמדגיש את כל הטעמים האחרים.

פרא, חרדל בר בליקוט ידני - החרדל הכי טעים שטעמתי, מעבר לטעם הנפלא יש לו טקסטורה נהדרת והתפצפצות הגרגירים בפה עושה חגיגה מושלמת. מיוצר מליקוט ידני של זרעי חרדל בר בגליל התחתון. לשימוש במרינדות או ישירות על נקניקיות, נקניקים או גבינות קשות. לשמור במקרר אחרי הפתיחה.

ערק לטרון  - אתחיל מלהגיד, שלטעמי זהו הערק הטעים ביותר המיוצר בארץ. אדם קאסיס, היינן המחונן של יקב לטרון למד את רזי הכנת הערק מהאב לואיס, נזיר צרפתי ממוצא לבנוני. חלק חשוב מהסוד הוא חומרי הגלם המשובחים – אלכוהול אותו מפיק אדם מהיין שגם אותו הוא מייצר ביקב של המנזר, זרעי אניס סורי, הנחשבים לטובים בעולם אותם, הוא משרה באלכוהול, זיקוק משולש ולאחר מכן השרייה של כחצי שנה במיכל נירוסטה בו שוקעו כדי חרס חברוני (בלבנון יצרני העילית מיישנים את הערק בכדי חרס ענקיים המכוסים בעור מלמעלה למניעת אידוי). התוצאה היא ערק בעל ארומה עזה במיוחד, ללא טעמי לוואי, חלק מאד לשתיה. חשוב לקרר היטב לפני השתיה.

ראס אל חבשוש -  מתבליני הדגל של התבלינאים של מסעדות ושפי הצמרת בישראל – אריה ואורי חבשוש בלוינסקי, דור שביעי לתבלינאים, שמקורם תימן. תערובת התבלינים מבוססת על תערובת ראס אל חנות של החבשושים, שעברה התאמה לכיוון בישול "מזרחי" והיא מכילה יותר כמון ופיקנטית למדי, מעולה לקציצות וקבב.

זעתר חברוני -  תערובת זעתר חברונית בלאדי מליקוט בר בגבעות הר חברון, מיוחדת מאד בטעמה.

דואה מצרית - דואה מצרית היא האחות הדרומית של הזעתר, משמשת באופן דומה לתיבול, תוצרת תבליני חבשוש בשוק לוינסקי ואחת מהתערובות עליה גאוותם של החבשושים. מבוססת על הרבה מאד אגוזים, שומשום ובוטנים טחונים יחד עם כמון, זרעי כוסברה, מלח ועוד (כמו אצל כל הבשלנים, משהו מהמרכיבים נותר בגדר סוד מקצועי...). נסו אותה על לאבנה למשל.

שיבז'ישור צ'רקסי - האח הצפוני של הזעתר והדואה, מגיע מאזור הקווקז והוא התבלין הבולט במטבח הצ'רקסי. מבוסס על שומשום קלוי, פפריקה מתוקה, שמן זית ומלח. משמש כתבלין המרכזי על גבינות ומוצרי חלב במטבח הצ'רקסי וכן מיטבל יחד עם הרבה שמן זית לכיסונים הצ'רקסים - חלוז' ומטאז. מיוצר על ידי שינה ונאדרה מגבינות שאבסו בריחנייא.

בהרט עירקי - אתם בטח חושבים "מה קשור בהרט, יש בכל מקום", אז זהו, הבהרט של חבשוש בעיניי כל כך מיוחד שהחלטתי שאתם חייבים לנסות אותו.

פולן דבורים - פולן הוא המוצר הבריא ביותר שמייצרות דבורים - אבקת הפרחים בעלת טעם מתקתק-מריר, נהדרת לקישוט ושדרוג קינוחים/יוגורט, מהמכוורת של נגה ראובן במושב מנות בגליל המערבי.

לרכישת המארז

פודשופ הינה חלון וירטואלי לקולינריה מקומית.   במסע פתלתל של מחקר וסיורי שטח, איתרתי יצרני בוטיק מקומיים, חוואים וחקלאים, המשקיעים את ליבם ונשמתם בהפיכת חומרי גלם מעולים למוצרי איכות.
בפודשופ תמצאו את הסיפורים של אנשי ארץ ישראל היפה, של עסקים משפחתיים, של חומרי גלם ומוצרים, רובם מיוצרים בהיקפים קטנים ובעבודת יד ואינם נמכרים ברשתות השיווק.

מוזמנים להתייעץ, לשאול ולהציע עוד מקומות נפלאים.

אוהד רוט – 052-8836262

x

סל הקניות שלך ריק...

סה"כ: 0.00₪