פריקה בלאדי– חיטה ירוקה ומעושנת שתשנה לכם את המטבח
קולינריה מקומית על סף הכחדה
פריקה (או פריקי, תלוי מאיפה אתם) הינה חיטה ירוקה מעושנת, שיטת שימור מסורתית במטבח המקומי השאמי. הפריקה נזכרת בתנ"ך בספר ויקרא
וְאִם תַּקְרִיב מִנְחַת בִּכּוּרִים לַיהוָה אָבִיב קָלוּי בָּאֵשׁ גֶּרֶשׂ כַּרְמֶל תַּקְרִיב אֵת מִנְחַת בִּכּוּרֶיךָ. – ספר ויקרא, פרק ב' פסוק יד'. אביב הם גרעיני החיטה הירוקים וכרמל היא הפריקה.
פריקה מיוצרת משיבולי חיטה ירוקה הנקצרים בשדה, עוברים ייבוש בשמש, שריפה ועישון בשטח ולאחר מכן מופרדים הגרגירים הירוקים (תהליך ההפרדה נקרא גם פריכה וממנו נגזר שמה הערבי של הפריקה). לאחר ניפוי נוסף של שאריות המוץ נלקחים גרגירי החיטה למטחנה המקומית בה הם נטחנים לשני גדלים – שברים גדולים המשמשים לבישול וקמח דק המשמש להסמכת ותוספת טעם למרקים.
היסטוריונים סבורים שהפריקה נועדה לספק בטחון תזונתי. קציר החיטה לפריקה מתבצע במועד מדויק בו החיטה עדיין ירוקה, הגרגירים כבר גדולים ותפוחים אך עדיין רכים, ימים בודדים לפני הצהבתה. חיטה שהבשילה במלואה מוכנה לקציר בחודש מאי, תקופה רגישה בה היבול יכול להיפגע ממספר גורמים – גשם שיגרום לעיפוש השיבולים, שריפות כתוצאה משרב שמאפיין את תקופת המעבר וכן מזיקים שונים כדוגמת ארבה. קציר מוקדם, חלקי, של החיטה הירוקה והכנת פריקה, הוא מעיין ביטוח המבטיח מזון זמין במקרה ואחד התרחישים הנזכרים מעלה, מתרחש.
בישראל נשארו מעט מאד חקלאים המייצרים פריקה באופן מסורתי.
בקעת סחנין נחשבת בעיני רבים למקור הטוב ביותר לפריקה באלדי ובה פגשתי את אליאס, תושב דיר חנא.. אליאס הוא קבלן עבודות עפר אבל גם חקלאי בנשמה שממשיך לעבד את אדמות המשפחה באהבה ובמסירות.
המפגש הראשון היה בשדה, שלושה פועלים מצויידים במגל קצרו את החיטה הירוקה במיומנות לשקים וערמו אותה על רשתות בשדה לייבוש ראשוני. בקצה השטח הבעירו אש מתחת למתקן ברזל גדול. על ארבע רגלי ברזל מרותך לוח ברזל גדול ומאסיבי ובו חורים בקוטר מטבע. על הלוח שפכו הפועלים את החיטה מארגזים אותם מילאו בשקדנות, העשן התמר אל על ולהבות עלו בין החורים והדליקו את החיטה תוך שהפועלים מזיזים את החיטה מצד לצד בעזרת מגרפות עד למידת השריפה הנדרשת ובתזמון מדוייק הרימו את המסגרת בידיות הצד ושפכו את השיבולים השרופות הצידה לערמה גדולה. האש בתחתית המתקן לובתה כל הזמן בערמות שיחי שומשום יבשים שנשארו בשדה מקציר השומשום, במיוחד למטרה זו. לוח הברזל הלוהט קלה את הגרעינים והעשן העניק להם ארומה נפלאה וגם משמר אותם נגד חרקים ונגד עיפוש. עבודה קשוחה ולוהטת תחת שמש קופחת.
לאחר שלושה ימים חזרתי לשדה, ארוחת פועלים נהדרת, קפה ולעבודה. השכן הביא את המכונה שמפרידה את הגרגירים, ארגזי פלסטיק צבעונים הועמסו בחיטה השרופה והועלו ידנית אל המכונה המיושנת והפרימיטיבית. שיני ברזל מסתובבות במהירות, מונעות בזרוע מומנט המחוברת למנוע הטרקטור. רעש, מוץ מתעופף וגרעיני החיטה הירוקים נאספו אל שקים לבנים, נקשרים ונערמים בצד.
בביקור הבא הגעתי אל בית המשפחה, אשתו של אליאס ישבה על הרצפה וניפתה ידנית את החיטה ואנחנו לקחנו 3 שקים מנופים אל המטחנה המקומית. המטחנה מספקת שירותים לכל החקלאים הקטנים באזור, החיטה נשקלה, עברה למכונה ראשונה ששברה את הגרעינים ומשם נשפכה למסוע שהפריד את הגרגירים לפי גדלים – טחינה דקה לקמח, טחינה בינונית לבישול וחיטה גדולה שחזרה לטחינה שניה. כשישבנו לקפה סיפר לי אליאס שהיה יוצא עם סבו, כילד, לקצור את החיטה וכשאני שואל אותו אם יהיה לו דור המשך לייצור הפריקה, אומר אליאס בעצב, שהוא חושב שזה ייצור שהולך להעלם לחלוטין בעוד שנים לא רבות. ושכאני שואל על הפריקה שאפשר למצוא בחנויות הטבע ובשווקים הוא צוחק צחוק גדול ואומר שההבדל בטעם זה כמו בין עגבניית בלאדי עסיסית וריחנית שנקטפה כרגע בשדה אל מול עגבנייה שקונים ברמי לוי ואין לה טעם וריח. כל הפריקה נמכרת לנשות הכפר ולשמחתי הוא מכר גם לי כמות קטנה שעלתה לאתר וגם אתם יכולים להנות ממנה.
מבחינה קולינרית ובריאותית פריקה היא חגיגה גדולה. גרעיני החיטה הירוקים מכילים כמות מועטה מאד של גלוטן (אשר מתפתח בשלבים מאוחרים יותר) ושל חומרים המונעים ספיגת מינרלים וכן מכילים חלבונים, ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים בכמות גדולה משמעותית מחיטה יבשה. למימד התזונתי נוספת החגיגה הטעימה של פחמימה קלה מאד לבישול, מתקתקה מעט ועם ארומה מעושנת נפלאה. החליפו את האורז או הבורגול בכל מאכל החל מסלט טאבולה וכלה בעוף ממולא ותקבלו חגיגה גדולה וטעימה במיוחד.
פריקה – מתכון בסיסי, באדיבות השף עומר אלוואן
התקשרתי לשף עומר אלוואן לשאול אותו על פריקה ולקבל מתכון, קיבלתי הרצאה שבעראבה ובדיר חנא באמת מייצרים את הפריקה הכי טוב בעולם, לדבריו בשל תנאי מזג אויר ולחות קרקע מושלמת.
שופכים את הפריקה היבשה למסננת דקה ונותנים לה שטיפה ארוכה וטובה (ניתן גם להשרות למשך מספר דקות)
ממתינים עשר דקות לפני שמכניסים לסיר עם נוזלי הבישול ביחס של 1.5 כוסות נוזל ל 1 כוס פריקה, ניתן להשתמש במים עם כפית שטוחה של מלח ואולם עומר ממליץ על שימוש בציר עוף. מבשלים על אש קטנה כרבע שעה (כמו בישול אורז).
לאחר סיום הבישול, ממתינים כעשר דקות ומוסיפים את הפריקה לסיר/מחבת בה טוגן בצל בשמן זית, מערבבים קלות ומגישים. במטבח הערבי נהוג להגיש עם ציר ובשר כבש מלמעלה.
