אבן יוגורט-כל מה שרצית לדעת

אבן יוגורט באזורנו, מגיעה מהמטבח הערבי והיא דרך עתיקה לשימור חלב צאן (הרבה לפני שהגיעו לכאן פרות) לתקופות בהן העיזים והכבשים אינן מניבות חלב.

בטבע עונת ההמלטות הינה באביב, כשיש מרעה רב ולא כמו היום שהחקלאים יכולים לשחק הורמונלית בעיתוי הכניסה להריון.

הבדואים בנגב קוראים לאבן היוגורט עפיק או עפיג תלוי בהגיה באזור והשימוש שלה היה בעבר, בין היתר, כחלק מהצידה שלוקחים רועי הצאן לדרך יחד עם פיתות סאג' דקיקות עליהן היו שוברים מעט עפיק, מים, ומחממים על המדורה.

באזור הר חברון, הצורה מעט משתנה, אבן היוגורט מכונה ג'מיד או לעיתים לאבן קישק, היא בדרך כלל חרוטית, גדולה יותר ומשמשת בעיקר כתחליף ליוגורט בימים בהם אין חלב. הבשלנית היתה שוברת את הג'ימיד לסיר עם מים, מבשלת ויוצרת יוגורט חם כבסיס לבישולים שונים החל מקוסא (קישואים ממולאים) או מנסף. אם ניכנס למטבחים של ערביי ישראל, לא נמצא אבני יוגורט, פשוט כי לא היה צריך, תוך הארץ שלנו מאופיינת במקורות מים ושטחי חקלאות שגם שימשו לצייד ופשוט לא היה צורך בשימור חלב כיוון שהיה מספיק מה לאכול. גם ערביי ישראל שימרו חלב אבל בצורות אחרות ובעיקר ייצור לאבנה ושימורה בשמן זית אבל אבני יוגורט לא תמצאו.

עם נעלה עוד קצת צפונה לכיוון סוריה ולבנון נמצא שם את השנקליש שמי שהיה איתי בע'ג'ר שמע אותי מדבר עליה לא מעט וגם אכל ממנה, לצערי כרגע אין נגישות לכפר שאני ממש מתגעגע אליו אבל אם נצפין עוד יותר לכיוון טורקיה והקווקז נמצא שוב את אבני היוגורט בצורה דומה לזו שבחברון ובנגב וזאת בעיקר באזורים הקרים והצחיחים בהם היה צורך משמעותי בשימור מזון.

אז מה זה בכלל? זה פשוט יוגורט שהמליחו מאד, ניקזו ממנו נוזלים, צרו את הצורה המבוקשת והניחו לו להתייבש למצב של אבן. המלח משמר את האבן ולא היא אינה ברת קלקול למעט במצב ובו היא לא יובשה עד הסוף ויכולה לקבל מעט עובש. הכי טוב לשמור אותה במקום יבש, הלחות תזיק לה. אני אוהב לשמור אותה בקופסא קטנה במקרר, אפשר גם במקפיא.

כמו כל מוצר מזון, יש קיצורי דרך, מייבאים היום לארץ אבני יוגורט מטורקיה שעשויות מאבקת חלב בקר, מוצר גרוע ממש לטעמי האישי. גם בירושלים ובעיקר במזרחה אפשר למצוא אבני יוגורט זולות מאד מחלב בקר וגם יקרות מחלב צאן ואת כל המרווח באמצע. יש מכולות בשכונות המזרחיות שתוכלו למצוא מקרר אבני יוגורט במחירים שנעים מ 10 שקלים לאבן ועד 200 שקל לקילו, כל אחד לפי הבנתו וטעמו.

אז מה עושים עם זה? בואו נתחיל מזה שאם תעשו גוגל או תשאלו חנויות שמוכרות אבני יוגורט הם יצטטו לכם משפט מטומטם שזה "הפרמזן של המטבח הערבי", זה כל כך לא נכון למרות שאפשר לגרד אותה על פסטה. כן יש לאבן היוגורט טעם אוממי משמעותי כמו לפרמזן אבל מנעד הטעמים אחר לגמרי ומי שיחשוב שזה פרמזן יתבאס. אבן היוגורט תוסיף מליחות, חמיצות ואוממי בו זמנת, אפשר לגרד אותה על סלטים, אנטיפסטי, מאפים, פירות מתוקים (על אבטיח קר זה שוס, למתיקות נוספים רבדי טעם נוספים וגם מראה של מעין שלג לבן על הרקע האדום של האבטיח).  בחורף הכי כיף זה לגרד אבן יוגורט על מרקים חמים, מרק בצל, אפונה או עדשים יצהל לקבל גרידת אבן יוגורט טובה (מעבר ליופי בצילחות) והכי הכי זה מתחבר לי למרק פריקי מעושן קלות.